1. Theoretische basis
Uit de structurele formule kan worden gezien dat de waterstof (Na+) op CMC zeer gemakkelijk te dissociëren is in waterige oplossing (meestal bestaat in de vorm van natriumzout), dus CMC bestaat in de vorm van anion in waterige oplossing, dat wil zeggen een negatieve lading en is amfoterisch. Wanneer de pH van het eiwit lager is dan het iso -elektrische punt, is het vermogen om de coo -groep van het proton te binden veel groter dan het vermogen van de -NH3+ -groep om het proton te doneren, dus heeft het een positieve lading. In melk is 80% van het eiwit caseïne, en het iso-elektrische punt van caseïne is ongeveer 4,6, en de pH van algemene zure melkdranken is 3,8-4,2, dus onder zure omstandigheden kan CMC en melkeiwit worden gecomplexeerd door ladingaantrekking, en een relatief stabiele structuur vormt, wordt een relatief stabiele structuur geabsorbeerd, en deze uitvoering van CMC wordt de microcaps gepland.
2. Voorgestelde formule van zure melkdrank
(1) Basisformule van gemengde zure melkdrank (volgens 1000 kg):
Verse melk (volle melkpoeder) 350 (33) kg
Witte suiker 50 kg
Samengestelde zoetstof (50 keer) 0,9 kg
CMC 3,5 ～ 6kg
Monoglyceride 0,35 kg
Natriumcitraat 0,8 kg
Citroenzuur 3kg
Melkzuur (80%) 1,5 kg
Opmerking:
1) Melkpoeder kan worden vervangen door gedeeltelijk gehydrolyseerd eiwit, controle -eiwit ≥ 1%.
2) De uiteindelijke zuurgraad van het product wordt geregeld op ongeveer 50-60 ° T.
3) Oplosbare vaste stoffen 7,5% tot 12%.
(2) Formule van melkzuur bacteriën (volgens 1000 kg):
Gefermenteerde melk 350 ～ 600 kg
Witte suiker 60 kg
Samengestelde zoetstof (50 keer) 1 kg
CMC 3.2 ～ 8kg
Monoglyceride 0,35 kg
Natriumcitraat 1 kg
Matige hoeveelheid citroenzuur
Opmerking: gebruik citroenzuuroplossing om de zuurgraad van de melk aan te passen en de uiteindelijke zuurgraad van het product wordt geregeld op ongeveer 60-70 ° T.
3. Belangrijke punten van CMC -selectie
FH9 en FH9 extra hoog (FVH9) worden over het algemeen geselecteerd voor gemengde yoghurtdranken. FH9 heeft een dikke smaak en de toevoegingshoeveelheid is 0,35% tot 0,5%, terwijl FH9 extra hoog meer verfrissend is en een goed effect heeft op het verhogen van de aanpassing, en de toevoegingshoeveelheid is 0,33% tot 0,45%.
Lactzuur bacteriedranken kiezen over het algemeen voor FL100, FM9 en FH9 superhoog (geproduceerd door speciaal proces). FL100 wordt over het algemeen gemaakt tot producten met een dikke smaak en lange houdbaarheid. Het toevoegingsbedrag is 0,6% tot 0,8%. FM9 is het meest gebruikte product. De consistentie is gematigd en het product kan een langere houdbaarheid bereiken. Het toegevoegde bedrag is 0,45% tot 0,6%. Het product van FH9 Super hoogwaardige melkzuurbacteriedrank is dik maar niet vettig, en de toegevoegde hoeveelheid kan klein zijn en de kosten zijn laag. Het is geschikt voor het maken van dikke melkzuurbacteriën. , het toevoegingsbedrag is 0,45% tot 0,6%.
4. Hoe CMC te gebruiken
Opbinding van CMC: de concentratie wordt in het algemeen opgelost in een waterige oplossing van 0,5%-2%. Het is het beste om op te lossen met een snelle mixer. Nadat de CMC ongeveer 15-20 minuten is opgelost, gaat u door een colloïdmolen en koel u af tot 20-40 ° C voor later gebruik.
5. Punten voor aandacht in het proces van zure melkdrankje
De kwaliteit van rauwe melk (inclusief gereconstitueerde melk): antibioticamelk, mastitismelk, colostrum en uiteindelijke melk zijn niet geschikt voor het maken van zure melkdranken. De eiwitcomponenten van deze vier soorten melk hebben grote veranderingen ondergaan. Weerstand, zure resistentie en zoutweerstand zijn ook slecht en beïnvloeden de smaak van melk.
Bovendien bevatten deze vier soorten melk een grote hoeveelheid van vier soorten enzymen (lipase, protease, fosfatase, catalase), deze enzymen hebben meer dan 10% residu, zelfs bij ultrahoge temperatuur van 140 ℃, deze enzymen worden nieuw leven ingeblazen tijdens de opslag van melk. Tijdens de opslagperiode verschijnt de melk stinkend, bitter, winderig, enz., Die direct de houdbaarheid van het product zullen beïnvloeden. Over het algemeen kan 75% alcohol -equivalente test, kooktest, pH en titratie -zuurgraad van de melk worden gebruikt voor selectieve detectie. Rauwe melk, de 75% alcoholtest en kooktest van normale melk zijn negatief, de pH ligt tussen 6,4 en 6,8 en de zuurgraad is ≤18 ° T. Wanneer de zuurgraad ≥22 ° T is, treedt eiwitcoagulatie op bij het koken en wanneer de pH minder is dan 6,4, is deze meestal colostrum- of zuurdesemmelk, wanneer de pH> 6,8 meestal mastitismelk of mastitismelk is of melk met weinig zuurstof.
(1) Punten voor aandacht in het proces van gemengde zure melkdranken
Bereiding van yoghurt: Bereiding van gereconstitueerde melk: voeg langzaam melkpoeder toe aan geroerd heet water bij 50-60 ° C (regelt het waterconsumptie om meer dan 10 keer de hoeveelheid melkpoeder te zijn) en lost 15-20 minuten volledig op (het is het beste om het met colloïde te malen) eenmaal), afkoel tot 40 ° C voor later gebruik.
Bereid de CMC -oplossing volgens de gebruiksmethode van CMC, voeg deze toe aan de voorbereide melk, roer goed en meet vervolgens ruwweg met water (trek de hoeveelheid water in bezit door de zure oplossing).
Langzaam, continu en gelijkmatig de zure oplossing aan de melk toevoegen en let op het regelen van de zure toevoegingstijd tussen 1,5 en 2 minuten. Als de zure toevoegingstijd te lang is, blijft het eiwit te lang op het iso -elektrische punt, wat resulteert in ernstige eiwitdenaturatie. Als het te kort is, is de zure dispersietijd te kort, is de lokale zuurgraad van de melk te hoog en is de eiwitdenaturatie ernstig. Bovendien moet worden opgemerkt dat de temperatuur van de melk en het zuur niet te hoog moet zijn bij het toevoegen van zuur, en het is het beste om deze tussen 20-25 ° C te regelen.
Over het algemeen kan de natuurlijke temperatuur van de melk worden gebruikt voor homogenisatie en wordt de druk geregeld op 18-25MPa.
Sterilisatietemperatuur: post-sterilisatieproducten gebruiken over het algemeen 25-30 minuten 85-90 ° C en andere producten gebruiken over het algemeen een ultrahoge temperatuursterilisatie bij 137-140 ° C gedurende 3-5 seconden.
(2) Punten voor aandacht in het proces van melkzuurbacterie -drank
Meet het eiwitgehalte van melk, voeg melkpoeder toe om het eiwit van de melk tussen 2,9%en 4,5%te maken, verhoog de temperatuur tot 70-75 ° C, pas de druk van de homogenizer aan tot 18-20 mpa voor homogenisatie en gebruik vervolgens 90-95 ° C, 15 minuten, koel tot 423 ° C, inoculeert de bereide stammen bij 2%-3%. Roeren en een constante temperatuur van 41-43 ° C houden voor fermentatie. Wanneer de zuurgraad van de melk 85-100 ° T bereikt, wordt de gisting gestopt en wordt deze snel gekoeld tot 15-20 ° C door de koude plaat en vervolgens in het vat gegoten voor later gebruik.
Als het eiwitgehalte in de melk laag is, zal er teveel wei in de gefermenteerde melk zijn en zullen eiwitvlokken gemakkelijk verschijnen. Pasteurisatie bij 90-95 ° C is bevorderlijk voor de matige denaturatie van het eiwit en verbetert de kwaliteit van de gefermenteerde melk. Als de fermentatietemperatuur te laag is of als de hoeveelheid inoculum te klein is, zal de fermentatietijd te lang zijn en zullen de bacteriën te veel groeien, wat de smaak en houdbaarheid van het product zal beïnvloeden. Als de temperatuur te hoog is of de hoeveelheid inoculum te groot is, zal de fermentatie te snel zijn, de wei zal meer worden neergeslagen of worden eiwitknobbels geproduceerd, wat de stabiliteit van het product zal beïnvloeden. Bovendien kunnen eenmalige stammen ook worden geselecteerd bij het selecteren van stammen, maar stammen met een zwakke post-autovoordeling moeten zoveel mogelijk worden geselecteerd.
Koel de CMC-vloeistof af tot 15-25 ° C en meng deze gelijkmatig met de melk en gebruik water om het volume te maken (trek de hoeveelheid water in bezit door de zuurvloeistof) en voeg vervolgens de zuurvloeistof langzaam, continu en gelijkmatig toe aan de melkvloeistof toe aan de melkvloeistof. Roer goed en zet opzij.
Over het algemeen kan de natuurlijke temperatuur van de melk worden gebruikt voor homogenisatie en wordt de druk geregeld op 15-20 MPa.
Sterilisatietemperatuur: Post-sterilisatieproducten gebruiken over het algemeen 25-30 minuten 85-90 ° C en andere producten gebruiken meestal ultrahoge temperatuur sterilisatie bij 110-121 ° C gedurende 4-5 seconden of 95-105 ° C gedurende 30 seconden.
Posttijd: 14-2025